Coniglio farcito con composta di pere e Chardonnay del Lazio

TIPOLOGIA: Secondi piatti
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CHEF:
Fabio Campoli
TEMPO DI ESECUZIONE

più di 60 minuti

DIFFICOLTA

impegnativa

Descrizione del piatto

Ecco una ricetta che unisce tradizione, innovazione e usanze nord europee come confetture e frutta sciroppata abbinata alla carne.
Il coniglio ha carni molto magre e tende a seccarsi presto. Potete bardarlo (avvolgendolo nel lardo o nella pancetta) così rimarrà morbido e saporito. Si può abbinare anche a una purea di patate.

Ingredienti

Coniglio;
250gr pollo;
100gr patate bollite;
30gr pinoli;
2 uova;
sale;
olio extra vergine;
vino bianco;
50gr mostarda di Cremona;
40gr zucchero;
2 chiodi di garofano;
cannella;
2 pere sode;

Preparazione

Si procede così: frullate gr250 di pollo, gr100 di patate bollite, gr30 di pinoli, 2 tuorli d’uovo e sale. Mettete il tutto in un recipiente. Allargate il coniglio disossato su una superficie piana, battete con un batticarne e salate. Ponete la farcia al centro del coniglio nel senso della lunghezza e chiudete molto stretto affinché non vi siano vuoti all’interno. Legate, condite con sale e 2 cucchiai d’olio e massaggiate bene. Scaldate il forno a 200°C, rosolate 5 min, abbassate a 150°C e terminate la cottura. Mettete in una padella 2 bicchieri di vino bianco, gr50 di mostarda di Cremona, gr40 di zucchero, 2 chiodi di garofano e un pizzico di cannella. Sbucciate 2 pere sode, tagliatele a cubetti e quando il vino si è ristretto per metà aggiungetele e cuocete altri 5 min. Fate raffreddare in padella. Sfornate il coniglio, fate riposare e tagliate a fette. Condite con sale, olio extra vergine e accompagnate con le pere cotte.